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lunedì 1 luglio 2013

I francesi nella cucina italiana e belga



La cucina europea deve, tradizionalmente, molto a quella francese. La prima ad esserne influenzata è ovviamente quella del Belgio, paese limitrofo. Ma anche nella cucina italiana sono entrati alcuni concetti culinari tradizionali francesi e con essi i loro "nomi".

Qualche giorno fa abbiamo aggiunto una piccola lista dei francesismi usati dai chef di tutto il mondo, al sito Glossarissimo*, ideato e gestito da Stefano Gallorini.  Alla voce abaisse troviamo la definizione:

"porzione di pasta stesa col matterello nello spessore e nella dimensione adatti per un determinato impiego (crostate, torte, "vol-au-vents")" 

Il vol-au-vent, non inserito nel glossario, secondo wikipedia è "un piccolo involucro di pasta sfoglia aperti in alto e vuoto all'interno, che si può riempire di verdure, crema di formaggio o funghi, carne tritata o fegato". Il vol- au-vent, o koninginnehapje in fiammingo, è diventato, attraverso i secoli, uno dei piatti tradizionali belgi. Più precisamente la versione con pollo e champignon e quella con i tipici gamberetti grigi del Mare del Nord.

Le ricette italiane del vol-au-vent con pollo e champignon che ho trovato in rete, differenziano sostanzialmente da quella originale belga che è decisamente più raffinata. I miei amici italiani solitamente non amano molto le salse usate così abbondantemente nella cucina del nord. Eppure, se preparate e servite a dovere, è difficile non apprezzare il modo in cui creano il gusto "d'insieme" di un piatto mentre ne esaltano contemporaneamente ogni singolo ingrediente.

Nei vol-au-vent belgi la salsa si prepara come una normale béchamel, ma una parte del latte è sostituito da un buon brodo. La noce moscata è indispensabile. Gli champignon devono essere preparati con succo di limone. L'aglio che ho trovato sui siti italiani non c'entra assolutamente niente. Sarebbe come cospargere di zucchero una pizza margherita. L' ingrediente tipico invece della versione belga-francese, sono le mini-polpette di manzo che accompagnano i pezzettini di pollo. I vol-au-vent si servono con crocchette di patate o...con le patate fritte per le quali i belgi sono famosi in tutto il mondo.

*Glossarissimo viene "alimentato" dai glossari e dizionari segnalati giornalmente dai quasi 2000 traduttori che vivono in 159 paesi diversi del mondo in un gruppo facebook omonimo. Fare i detective in rete, in cerca delle parole e degli stili giusti, fa parte del lavoro "nascosto" dietro le traduzioni che effettuano per conto dei loro clienti.

Frauke G.Joris - traduzioni e testi olandesi - italiani
www.italianolandese.com
- www.italiamagia.com

2 commenti:

  1. Articolo molto interessante. La cucina francese ha influenzato tantissimo anche la cucina bulgare. C'è un infinita di prelibatezze francesi, ma io ne citerò solo alcuni che a me piacciono tantissimo - tarte tatin, creme brulee e creme caramel. Il creme caramel è talmente popolare in Bulgaria, che io fino a poco tempo fa ero convinta che fosse un piatto tradizionale bulgaro. :)

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  2. Bellissimo articolo che mi riporta indietro nel tempo.... Quando ero piccola adoravo i vol-au-vent e mia madre era solita cucinarli per accontentarmi. Molto buoni. Mi ha fatto venire voglia di cucinarli di nuovo...

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